Kräuter konservieren und lagern

 

Mit sehr wenigen Ausnahmen ist grundsätzlich die Verwendung frischer Kräuter in der Küche am besten hinsichtlich ihrer Aromen und ihrer Wirkungsweise als Heilpflanze. Licht, Wärme und Luft beschleunigen enzymatische Zersetzungsprozesse bei geschnittenen Pflanzen.
Da man aber das ganze Jahr diese wichtigen Eigenschaften zur Verfügung haben möchte, muß man sie für die Lagerung konservieren. Je nach Pflanzenbestandteil stehen hierfür verschiedenste Möglichkeiten zur Verfügung, die nun im folgenden erklärt werden sollen.



AlantBorretschKapuzinerkresseHolunder


Kräuter trocknen:

Dies ist die gängigste Methode der Konservierung und auch die einfachste. Sie läßt sich für die meisten Pflanzen anwenden.

Lufttrocknen:

Die sauberen möglichst trockenen Kräuter können locker zu kleinen Bünden zusammengebunden über Kopf aufgehängt oder auf sogenannten Trockenregalen ausgelegt werden. Diese sind meistens nur mit einem durchlässigen Gitternetz bespannt, das möglichst viel Luft durchläßt. Diese Methode gilt hauptsächlich für Blätter und Stengel und in seltenen Fällen auch für Blüten.
Zu beachten ist bei der Artund Weise nur wenig. Das wichtigste und auch gleichzeitig schwierigste ist die Tatsache, dass die Kräuter innerhalb von 48 Stunden getrocknet sein sollten, damit sie nicht zu viele Wirkstoffe und Aromen verlieren. Um das zu erreichen, sollte man einen luftigen, trockenen, dunklen, staub- und rauchfreien Ort auswählen. Eine konstante Temperatur von +20-32°C wäre wünschenswert.

Filigrane Blüten werden am Stengel getrocknet. Soll die Form so gut es geht erhalten bleiben, dann fädelt man sie durch engmaschiges Gitter, so dass die Blütenköpfe aufrecht auf dem Gitter aufliegen als würden sie noch am Stengel in der Natur stehen. Kleine Blütenköpfe oder auch nur Blütenbstandteile wie die Blütenblätter werden auf einem Tablett oder Blech mit Krepppapier ausgelegt zum Trocknen.
Bei den Blüten des Lavendels (Lavendula angustifolia) oder ähnlichen beläßt man die Blüten am Stengel und faßt diese auch zu einem lockeren Bündel zusammen. Damit die Blüten nicht abfallen und davonwehen, befestigt man eine Papiertüte über dem Bündel, die die Blüten auffängt, wenn sie getrocknet abfallen.
Das Gleiche Prozedere kann man auch für das Trocknen von Samen in Dolden wie beispielsweise beim Dill, Mohn oder Fenchel anwenden.

Zwiebeln, Rhizome und Knollen erntet man während der Vegetationsruhe. Dann können sie nach der groben trockenen Reinigung kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Zum Beispiel lose in einer Kiste im trockenen Keller.
Mit Wurzeln verhält es sich ähnlich: Nach der Ernte die Wurzeln gut säubern, mit einem scharfen sauberen Messer in kleine Stücke schneiden und auf einem Tablett auf Krepppapier zum Trocknen auslegen.

Trocknen im Ofen oder in der Mikrowelle

Wenn das Erntegut doch sehr verschmutzt ist und man es Waschen muß, dann kann man sich außnahmsweise der Mikrowelle bedienen, um die dadurch entstandene Feuchtigkeit loszuwerden. Die zu trocknenden Bestandteile in die eine mikrowellengeeignetes Behältnis legen und ca. 2 bis 3 Minuten trocknen. Zur Kontrolle jedoch unbedingt alle 30 Sekunden unterbrechen und die Pflanzenteile kontrollieren. Gegebenenfalls sollte man sie immer wieder drehen.
Ob man wirklich die Mikrowelle für so etwas sensibles wie Kräuter, die möglicherweise sogar als Heilkräuter verwendet werden sollen, einsetzen soll, steht allerdings auf einem anderen Blatt. Wie sehr Mikrowellen beziehungsweise ihre Strahlen sich schädlich auf Pflanzen auswirken, dass möge jeder selber für sich entscheiden, da es mir nicht gelungen ist ein ernsthaftes, wissenschaftliches Ergebnis dazu herauszufinden.
Einen Ofen kann man hingegen ähnlich wie beim Dörren von Früchten zum Trocknen von Wurzeln verwenden. Diese enthalten einfach mehr Feuchtigkeit und laufen daher auch schneller Gefahr beim Trocknen zu verschimmeln. Man kann die kleingeschnittenen Wurzelstückchen einfach auf Papier auf einem Blech ausbreiten und bei 50 bis 60°C langsam trocknen. Der Vorgang dauert ungefähr zwei bis drei Stunden. Auch hier ist es angebracht, regelmäßige Kontrollen durchzuführen, um zu verhindern, dass die Stückchen verbrennen.

Gefriertrocknen

Eine einfache Methode immer frische Kräuter beim Kochen zur Hand zu haben, ist das Einfrieren. Man kann einfach kleine Mengen als Zweiglein oder schon fertig gehackt in Gefrierbeuteln oder mit etwas Wasser im Eiswürfelbehälter schon portioniert einfrieren. So lassen sich auch Kräuter mit weichen Blättern wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum und Blüten wie Boretsch konservieren. Normalerweise muß man die Kräuter vor Gebrauch nicht auftauen, da sie auch im getrockneten Zustand krümelig bleiben.
Ein Hinweis noch: Vergessen Sie das Beschriften nicht. Im eingefrorenen Zustand lassen sich die grünen Blättchen oft nur schlecht unterscheiden.